Este ajo se obtiene a partir del ajo blanco fresco, el cual es sometido a un proceso controlado de temperatura y humedad que desencadena diversas reacciones químicas, como la reacción de Maillard, que le otorga su color característico. En algunos casos, se fermenta con levaduras para potenciar aún más sus propiedades. Este proceso transforma su color, textura y composición.
A diferencia del ajo fresco, el ajo negro tiene un sabor más suave y dulce, una textura elástica al masticar y un aroma menos intenso. Además, es más rico en compuestos antioxidantes, como polifenoles, flavonoides y compuestos organosulfurados, lo que lo convierte en un alimento funcional.
